Zutaten für 4 Personen:
- 8 Kalbswangen, pariert
- 2 mittelgroße Zwiebeln
- 1 Karotte
- 10 Knoblauchzehen
- 50 g Sellerieknolle
- 1 Rosmarinzweig
- 3 Thymianzweige
- 5 Lorbeerblätter
- 5 Wacholderbeeren
- 1 El Tomatenmark
- 1 l Rotwein
- 1 El Senf
- 1/2 l Gemüsefond (hier klicken)
- Salz, Pfeffer
- Olivenöl
Zubereitung: Die vom gröbsten Fett befreiten Kalbswangen salzen, pfeffern und auf allen Seiten mit Senf bestreichen. In Olivenöl rundherum anbraten. Karotten, Knoblauch, Sellerie und Zwiebel in nicht zu kleine Stücke schneiden. Zusammen mit Rosmarin, Thymian, Lorbeerblättern und Wacholderbeeren in Olivenöl andünsten. Tomatenmark dazugeben und kurz anrösten. Mit Rotwein und Gemüsefond aufgießen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die angebratenen Kalbswangen dazugeben und zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad ungefähr 1-1 1/2 Stunden garen. Anschließend die Kalbswangen herausnehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein feines Sieb gießen und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen.
Selleriepüree:
Zutaten:
- 700 g Sellerieknolle
- 300 g Sahne
- 25 g geklärte Butter
- Milch, Salz und Pfeffer
Zubereitung: Den geputzten und in Würfel geschnittenen Sellerie in Wasser und Milch (zu gleichen Teilen), Salz und Pfeffer, weich kochen und abseihen. Die Sahne dazugeben und noch einmal aufkochen lassen bis sie einreduziert ist. In den Mixer geben und pürieren, dabei die geklärte Butter zugeben.
Ofentomaten: Zutaten:
- 40 Strauchtomaten
- 3 Knoblauchzehen
- 1 Thymianzweig
- 1 Rosmarinzweig
- 5 Basilikumblätter
- Salz, Pfeffer, Zucker
- Olivenöl
Zubereitung: Die Strauchtomaten einritzen und 3 Minuten blanchieren. In Eiswasser abschrecken und schälen. (Ich schäle die Tomaten nicht). Die Knoblauchzehen halbieren. Die Tomaten auf ein Backblech legen und mit den anderen Zutaten vermischen, durchrühren. Im vorgeheizten Backofen bei 130 Grad ca. 1 Stunde schmoren.
Meine Weinempfehlung: "Cabernet Riserva Weingut Pföstl"
