Als Kälber gelten junge Rinder bis zu einem Alter von 8 Monaten, welche ein Gewicht von bis zu 150 Kg erreichen. Fleisch von Tieren mit einem Alter zwischen 8 und 12 Monaten werden bereits als Jungrind oder Jungbulle angeboten. Das Kalbfleisch ist idealerweise hell, fein- und kurzfasrig und hat dazu ein festes, helles Fett. Es ist fettarm, zart, arm an Bindegewebe und leicht verdaulich. Besonders schmackhaft sind die sogenannten Milchkälber, die 4 bis maximal 8 Wochen alt sind und ausschließlich mit Vollmilch aufgezogen werden. Das Fleisch dieser Tiere ist blass-rosa und hat eine ausgesprochene Qualität. Das Fleisch von Kälbern, die auf der Weide aufgezogen wurden ist etwas dunkler.
Eure Elisabeth Pföstl
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