Für 4 Personen
Zutaten
- 800 g Schweinefilet
Für die Sauce:
- Abschnitte (Parüren) von den Filets
- 1 Scharlotte oder 1 Stück Zwiebel
- 1 kleines Stück Sellerie
- 1 kleines Stück Lauch
- einige Petersilienstängel
- 1 Knoblauchzehe
- 1/2 Glas Rotwein
- 1 TL Kümmel
- ca. 30 g kalte Butter
Für das Gemüse:
- 1/2 kleiner Weißkohl
- 1 Broccoli
- 4 Karotten
- ca. 6 Stück Sprossenkohl
- 2 Kartoffeln
- ca. 8 Champignons
Zubereitung
Die Schweinefilets mit einem kleinen, scharfen Messer sauber zu putzen. Die Parüren für die Sauce aufbewahren. Das Schweinefilet in ca. 3 cm große Würfel schneiden, auf ein Tablett geben, mit Klarsichtfolie zudecken und kalt stellen.
Für die Sauce
In einem eher weiten und sehr heißen Topf die Parüren mit ein wenig Öl goldbraun anbraten. Die Hitze etwas reduzieren, das geschnittene Gemüse dazugeben, kurz mit rösten und mit dem Rotwein ablöschen. Diesen bis zur Gänze einkochen lassen, dabei öfter umrühren. Dann mit eiskaltem Wasser abgießen, eine Prise Salz dazugeben und für ca. dreißig Minuten leicht köcheln lassen. Anschließend durch ein Sieb passieren und auf ca. ein Fünftel reduzieren.
Für das Gemüse
Das Gemüse nach Belieben schneiden. Die Karotten, den Sprossenkohl, die Broccoliröschen und den Weißkohl in gut gesalzenem Wasser, getrennt voneinander, knackig kochen. Dabei das grüne Gemüse für einige Sekunden in eiskaltem Wasser abschmecken.(So bleibt die grüne Farbe richtig schön frisch) Die Karotten auf ein Tablett geben.
Die Kartoffeln im kochenden Wasser kurz aufkochen (blanchieren) und anschließend in einer heißen Pfanne mit ein wenig Olivenöl langsam goldbraun garen. Nach einiger Zeit die Champignons dazugeben und mit fertiggaren. Dabei immer wieder schwenken und zum Schluss salzen.
Am besten wäre es, die Kartoffeln und die Champignons erst kurz vor Gebrauch zu garen.
Fertigstellung
In die reduzierte, kochende Sauce die kalte Butter einschwenken und den Kümmel dazugeben.
Das Gemüse, außer Kartoffeln und Champignons, zusammen in einen eher weiten Topf geben und mit einem nussgroßen Stück Butter und einigen Tropfen Wasser vorsichtig erhitzen. Wenn nötig, Kartoffeln und Champignons ebenso erhitzen.
Das Fleisch salzen, leicht pfeffern und in einer sehr heißen Pfanne mit ein wenig Olivenöl für ca. eine Minute anbraten (sautieren), so dass die Stücke auf allen Seiten goldbraun werden. Nach einiger Zeit sollte man ein Stück probieren, um zu sehen, ob das Fleisch in der Mitte schön rosa ist.
Das Fleisch und das Gemüse als Ragout mit der Kümmelsauce anrichten und sofort servieren.
Viel Spaß beim Nachkochen.
Eure Elisabeth Pföstl
Rezept: Raimund Frötscher http://www.hannahelia.com/
Fotos: Andrea Mamone
