Der süße Kürbis und der bittere Radicchio ergänzen einander erstaunlich gut, ebenso Traubenmost und Balsamico-Essig. Dieses tolle Rezept stammt aus dem Buch: DIE NEUE SÜDTIROLER KÜCHE: 15 Meisterköche und ihre Lieblingsrezepte zum Nachkochen. Kreiert von Sterne Koch: KARL BAUMGARTNER« Restaurant Schöneck» in Pfalzen, Südtirol. Kochbuch erhältlich bei uns im Online Shop oder bei: Athesia Verlag
Zutaten für 4 Personen Vorspeise:
- 250g Carnaroli-Reis
- 100g Kürbis, in sehr kleine Würfel geschnitten
- 100g Radicchio, klein geschnitten
- 30g Lardo (weißer Speck), in feine Würfel geschnitten
- 20g Schalotten, fein gehackt
- 250g Südtiroler Sekt
- 1 l Geflügelfond (Rezept hier klicken). Wenn mir die Zeit nicht reicht, nehme ich auch mal einen Suppenwürfel, ich hoffe Karl reist mir beim nächsten Besuch nicht den Kopf ab.
- 50g kalte Butter
- 100g gereifter Parmesan
- Olivenöl
- 1 El Sojasauce
- Salz und Pfeffer
Zum Anrichten
- Traubenmost-Balsamico-Reduktion: 500 g Südtiroler roten Traubensaft, 300 g Balsamico-Essig, 300 g Rohrzucker und 1 El Salz auf kleiner Flamme einreduzieren lassen, bis eine sirupartige Konsistenz entsteht. Durch ein Sieb passieren und in Gläser abfüllen. Die Reduktion lässt sich gut im Kühlschrank aufbewahren. Hier das gleiche, man hat vielleicht nicht immer so viel Zeit: ein paar Tropfen von einem richtig guten alten Balsamico drauf schmeckt auch lecker.
Zubereitung
- Lardo mit Olivenöl anschwitzen, Reis dazugeben und kurz farblos toasten. Kürbis und Schalottenwürfel zufügen, mit Sekt ablöschen und einkochen lassen.
- Den heißen Geflügelfond angießen, sodass der Reis bedeckt ist. Unter ständigem Rühren etwa 10 Minuten kochen lassen, dabei immer wieder mit Geflügelfond aufgießen. Radicchio unterrühren und weiter 5 Minuten kochen lassen.
- Mit Salz, Pfeffer und Sojasauce abschmecken. Vom Herd nehmen und mit Parmesan und kalter Butter binden.
Anrichten
- Risotto auf den vorgewärmten Teller geben, mit Traubenmost-Balsamico-Reduktion beträufeln und mit Kürbiskernen garnieren.
Weinempfehlung: Pinot Grigio , Weingut Köfererhof, Günter Kerschbaumer, Neustift
Viel Spaß beim kochen und ein gutes Gelingen wünscht euch
eure Elisabeth Pföstl
