Zutaten für 4 Personen
- 1 Kalbszunge gepökelt oder auch nicht (zu Weihnachten bekommt man bei uns im Geschäft gekochte Zunge)
- 1/2 Karotte
- 1 Selleriezweiglein
- 1 Stückchen Lauch
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Stück Zwiebel
- 1 Lorbeerblatt
- einige Petersilienstengel
- einige Pfefferkörner
- verschiedene Wintersalate
- 4 Radieschen
Für den Dressing:
- 1 kleine Ingwerwurzel
- 2 EL guter Balsamico
- 3 EL vom Zungensud
- 4 EL bestes Olivenöl
Zubereitung
Die Zunge und das Gemüse in einen hohen Topf geben und mit ca. 3 Liter Wasser aufgießen. Wenn die Zunge gepökelt ist, ganz wenig oder gar nicht salzen und in mindestens zweieinhalb Stunden weich kochen, wenn sie nicht gepökelt ist, normal salzen und in ca. eineinhalb Stunden weich kochen. Wenn sich das Zungenende eher weich anfühlt, ist die Zunge gar. Wenn nötig ab und zu Wasser nachgießen. Sofort nachdem sie gekocht ist, aus dem Sud nehmen und schälen, weil sie sich im warmen Zustand schneller schälen läßt. Den Sud nicht wegschütten, sondern die Zunge wieder in den Sud geben und bereitstellen.
Die Salate waschen und trocknen. Die Radieschen in Streifen schneiden und mit Klarsichtfolie zugedeckt bereitstellen.
Für das Dressing
Den Ingwer gut schälen und in kleinste Würfel schneiden. In einem kleinen Topf vier bis fünf Esslöffel Wasser mit einer guten Prise Salz und einem halben Teelöffel Zucker zum Kochen bringen. Den Ingwer darin zwei bis drei Sekunden kochen lassen, ab sieben und ins selbe Töpfchen zurückgeben. Den Balsamessig, das Olivenöl und die drei Esslöffel vom Zungensud dazugeben und gut verrühren.
Fertigstellung
Die noch warme Zunge in feine Scheiben schneiden (eventuell mit der Aufschnittmaschine).
Den Salat mit Salz, einigen Tropfen Balsamessig und zwei bis drei Esslöffel Olivenöl anmachen.
Abwechselnd Salat und Zunge auf den Teller verteilen, mit Ingwerdressing beträufeln und die Radieschen darüber verteilen.
Wünsche euch ein gutes Gelingen.
Eure Elisabeth Pföstl
Rezept: Kochbuch “ Farben des Kochens“ Athesia Verlag. Fotos Andrea Mamone.
