Rezept und Weinempfehlung: Gratinierte Jakobsmuscheln

Gratinierte Jakobsmuscheln, in der Schale serviert, eines meiner Lieblingsrezepte... Zutaten für 4 Personen:

  • 8 Jakobsmuscheln in der Schale
  • 100 g Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • Fruchtfleisch von 1 roten Chilischote (etwa 5 g)
  • 150 ml Sahne
  • 50 g Butter
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer
  • 50 ml Fischfond
  • 2 El gehackte Petersilie
  • 30 g Weißbrot vom Vortag, grob gerieben

Für den Salat:

  • 100 g Pflücksalat
  • 20 g Schalotten, geschält
  • 1/2 Knoblauchzehe, geschält
  • 100 g Tomaten
  • 2 EL Weißweinessig
  • Salz, frisch geriebener Pfeffer
  • 2 EL Wahlnussöl
  • 2  EL Sonnenblumenöl
  • 1 EL gehackte Kräuter (Schnittlauch, Petersilie)

Ich bitte meinem Fischlieferanten mir die Jakobsmuscheln bereits zu säubern. Falls das bei euch nicht geht, hier die genaue Anleitung: Die Muscheln sorgfältig waschen, säubern und aus der Schale lösen. Dafür jede Jakobsmuschel mit einem Tuch so festhalten, dass die flache Schale nach oben zeigt. Ein spitzes, starkes Messer zwischen die Schalen schieben und den Muskel an der flachen Innenseite durchtrennen. Die flache Schale abheben. Die gewölbte untere Schale festhalten und mit dem Messer entlang dem grauen Mantelrand fahren. Das Fleisch aus der Schale heben. Den grauen Rand vom weißen Muskelfleisch (es wird in der Fachsprache als Nüsschen bezeichnet) und dem orangefarbenen Rogen (auch Corail genannt) abziehen. Muskelfleisch und Rogen vorsichtig voneinander trennen und beides in etwa 1,5 cm große Stücke schneiden. Die 4 gewölbten Muschelschalen auswaschen. Schalotten und Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Das Fruchtfleisch der Chilischote sehr fein würfeln. Die Sahne auf etwa ein Drittel einkochen lassen. In der Zwischenzeit die Salatblätter waschen, Schalotten und Knoblauch fein hacken. Die Tomaten in kleine Würfel schneiden. Die restlichen Zutaten für den Salat zu einer Vinaigrette verrühren, die Schalotten-, die Knoblauch- und die Tomatenwürfel untermischen. Für die Muscheln:

  • 30 g Butter in der Pfanne zerlassen und Schalotten, Knoblauch sowie Chili darin farblos anschwitzen.
  • Das Muschelfleisch zufügen und unter Wenden leicht gehen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Den Fischfond angießen und einkochen lassen. Petersilie einstreuen. Eingekochte Sahne unterrühren.
  • Die Füllung in den gewölbten Muschelschalen verteilen, mit den Bröseln bestreuen, mit der restlichen Butter Flöckchen belegen und unter dem vorgeheizten Grill kurz gratinieren. Die Salatblätter auf den Tellern arrangieren, mit der Vinaigrette beträufeln, die Muscheln daneben anrichten und sofort servieren.

Meine Weinempfehlung: Südtiroler Chardonnay der Kellerei St. Pauls: Diese französische Sorte kennzeichnet sich durch ihr feinfruchtiges, sortentypisches Aroma mit Geruchsnoten von reifen Südfrüchten aus. Durch seinen frischen Geschmack und seinen ausgewogenen Körper hat er auch in Südtirol ein optimales Zuhause gefunden.

Essensbegleitung Fisch und Meeresfrüchte, helles Fleisch, Risotto, Käsenocken. Trinktemperatur 8°C – 10°C

 

Tags: 2016

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