Herstellungsmethoden
Bei der Gwinnung von Olivenöl gibt es zwei unterschiedliche Herstellungsmethoden, die jedoch einige Gemeinsamkeiten aufweisen. Beim Extraktionsverfahren kommen in einem geschlossenen und weitestgehend vor Luft geschützten Kreislauf ausschließlich moderne Zentrifugensysteme zum Einsatz. Bei dieser Gewinnung spricht man daher von der sogenannten "Kaltextraktion". Eine Pressung im herkömmlichen Sinne findet dabei nicht mehr statt. Zum anderen gibt es die traditionelle Produktion mit Einsatz hydraulischer Pressen in einem offenen Kreislauf. Hier spricht man von der "Kaltpressung" bzw, "kalt gepresst".
Kaltextraktion:
Die Oliven werden in der Ölmühle noch am Tag der Ernte und innerhalb weniger Stunden weiterverarbeitet. Zunächst werden die restlichen Blätter, die man bei der Handsortierung im Olivenhain übersehen hat, abgesaugt. Die Oliven werden maschinell gewaschen und durch eine Hammerschlagmühle zu einem Brei zerkleinert. Der Malaxer (eine rotierende Spirale) walgt den Brei durch. Die Luftzufuhr ist dabei minimal. Im nächsten Schritt kommt der entstandene Olivenbrei in einen sogenannten Dekanter. Dort werden die Feststoffe im Olivenbrei - die Olivenkerne sowie Stücke und Fetzen von Olivenfleisch und Olivenschalen - durch Rotation ausgelesen. Übrig bleibt eine Art natürlicher Fruchtsaft, eine Mischung aus Olivenöl und Wasser. Im Dekanter wird jegliche Sauerstoffzufuhr unterbunden, da er geschlossen ist und der Brei durch Schläuche zugeführt wird. Im letzten Arbeitsschritt wird das Öl - Wasser - Gemisch in einer weiteren Zentrifuge, auch Separator genannt, voneinander getrennt und auf diese Weise reines Olivenöl ohne Pressung und mit minimaler Sauerstoffzufuhr gewonnen.
Kaltpressung:
Beim traditionellen Pressen werden die zuvor gewaschenen Oliven in einem großen Behälter mit rotierenden, senkrecht angebrachten Mahlsteinen ebenfalls zu einem Brei verarbeitet. Dieser Brei wird in mehreren Lagen auf Matten gestrichen und zu einer Art Turm gestapelt. Auf diesen Turm wirkt von oben die hydraulische Presse ein, presst ein Gemisch aus Olivenöl und Wasser heraus. Dieser Fruchtsaft wird anschließend in einer Zentrifuge getrennt, sodass das reine Olivenöl als Endprodukt abfließt. Um Reste von Olivenfleisch und -schalen zu entfernen, wird das Öl schließlich häufig noch gefiltert.
Sowohl bei der Kaltextraktion als auch bei der Kaltpressung darf die Temperatur der verarbeiteten Stoffe im Laufe der Verarbeitung nie über 27 Grad steigen. Nur dann handelt es sich um ein "kaltgepresstes" bzw. " kalt extrahiertes" Olivenöl.
Was ist besser: Pressung oder Extraktion?
Ein wesentlicher Nachteil der traditionellen Pressung von Olivenöl besteht darin, dass sowohl der Olivenbrei als auch das Oliveöl - Wassergemisch im Laufe der Herstellung in hohem Maße mit Sauerstoff in Berührung kommt. Bei der so ausgelösten Oxidation reagieren die bioaktiven Substanzen der Oliven mit dem Sauerstoff, was eine Minderung der Qualität bis hin zu einem muffigen, ranzigen Geschmack hervorrufen kann. Vor allem die gesunden Fettbegleitstoffe des Olivenöls (Vitamine und Antioxidanzien) sind bei einem derart produzierten Olivenöl oftmals nicht so reichhaltig vorhanden. Hinzu kommt, dass die verwendeten Matten aus Zeit - Kostengründen nie rückstandslos gereinigt werden können und die vorhandenen Reste somit in die Pressung der nächsten Charge eingehen. Daher haben fast alle unserer Produzenten bereits auf das moderne Extraktiontverfahren umgestellt, auch wenn dies hohe Anschaffungskosten nach sich zieht.
Eure Elisabeth Pföstl
Text: Das Kochbuch "Olivenöl" Edition Fackelträger
