Grüner Spargel mit Ziegello Schaum und Macadamia Nüssen Zutaten Spargel 20 grüne Spargelstangen 4 EL Traubenkernöl Saft einer Zitrone Salz Ziegello-Schaum 200 ml Milch 4 Blatt Gelatine, eingeweicht und ausgedrückt 150 g Ziegello (Ziegen-Camembert) 20 Macadamianüsse Vinaigrette 1 Handvoll Weizengras 5 EL Traubenkernöl Saft einer Zitrone Salz, Pfeffer Weiteres Weizengrashalme (man kann auch frische Kresse oder Rucola nehmen)
- 4 Spargelstangen ohne das holzige Ende in hauchdünne Streifen schneiden und mit Traubenkernöl, Zitronensaft und Salz marinieren. Von den restlichen Spargelstangen das untere Drittel wegschneiden, schälen und mithilfe des Entsafters entsaften, beiseite stellen. Den oberen Teil des Spargels in reichlich Salzwasser bissfest kochen, in Eiswasser abschrecken und ebenfalls marinieren.
- Für den Ziegello-Schaum Milch aufkochen, die Gelatine zusammen mit dem Ziegello zur Milch geben und mit dem Pürierstab mixen. Die Käsecreme in einen Sahnespender füllen, mit 2 Kapseln bestücken und im Kühlschrank auskühlen lassen.
- Die Macadamianüsse fein reiben und in eine flache Schüssel geben. Sobald der Schaum erkaltet ist, Sahnespender kräftig schütteln, walnussgroße Häufchen auf ein Brett spritzen und in den geriebenen Nüssen wälzen.
- Spargelsaft, Weizengras, Traubenkernöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer zu einer Vinaigrette aufmixen und durch ein Sieb passieren.
- Spargel, Ziegello-Schaum und Spargelstreifen auf Tellern anrichten, mit der Weizengras-Vinaigrette beträufeln und mit Weizengrashalmen garnieren.Tipp: Weizengras Weizengras kann man ganz einfach selbst ziehen. Es ist reich an Vitaminen, hat einen intensiven Geschmack und eignet sich zur Verfeinerung vieler Speisen.
Ziegello: Der Ziegello ist ein Ziegencamembert und allein das macht ihn schon zu einer Seltenheit – sind doch 99 Prozent aller Camemberts aus Kuhmilch. Während seiner vierwöchigen Reifung im Schieferkeller wenden wir ihn jeden zweiten Tag, sodass ein schöner weißer Schimmelrasen wachsen kann. Sein Geschmack reicht von mild-säuerlich bis kräftig-würzig, hinzu kommen ein leichtes Pilzaroma und ein zartes Ziegenaroma. Das Buch gibt es bei uns im Geschäft: Metzgerei Pföstl, in unserem Online Shop Gusta oder bei Athesia Verlag Gutes Gelingen und viel Spaß beim nachkochen. Eure Elisabeth Pföstl