Rezept: Überbackene Früchte mit Gewürztraminer-Gratin auf Kakao-Zitronen-Biskuit

Überbackene Früchte mit Gewürztraminer-Gratin auf Kakao-Zitronen-Biskuit Ein Dessert, das das ganze Jahr über mit Früchten der Saison zubereitet werden kann. Besonders gut eignen sich Feigen und Kirschen. Für das Kakao-Zitronen-Biskuit: 2 Eigelb 1 EL Kakao 80 g Zucker 80 g zimmerwarme Butter 120 g Mehl, gesiebt 10 g Backpulver 1 Prise Salz 1 unbehandelte Zitrone (Schale, abgerieben) Für das Gewürztraminer-Gratin 250 g Gewürztraminer 1 Stange Zitronengras, in Streifen geschnitten 1 kleine Ingwerwurzel, geschält 10 Korianderkörner 4 Eigelb 90 g Zucker 100 g Sahne, geschlagen 2 Kiwi, in Scheiben geschnitten 2 Orangen, in Scheiben geschnitten 1 kleine Ananas, in Scheiben geschnitten Zum Anrichten Minze Staubzucker

gehackte Pistazien Kakao-Zitronen-Biskuit • Eigelb und Zucker schaumig schlagen. Butterstückchen dazugeben und alles gut verrühren. Mehl, Kakao, Backpulver, Salz und abgeriebene Zitronenschale dazugeben und rasch zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. 3–4 Stunden kalt stellen. • Den Teig ausrollen und Kreise (5 cm Ø) ausstechen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad 10–12 Minuten backen. Auskühlen lassen. Gewürztraminer-Gratin • Ingwer in Scheiben schneiden und zusammen mit Gewürztraminer, Zitronengras und zerdrückten Korianderkörnern aufkochen. Auf 1/3 der Menge einreduzieren lassen. Anschließend durch ein Haarsieb oder Küchentuch gießen und auskühlen lassen. • Gewürztraminerfond mit Eigelb und Zucker auf dem Dampfbad zu einer dickflüssigen Masse aufschlagen. • Auf Eiswasser kalt schlagen. Geschlagene Sahne vorsichtig unterheben. • Die Biskuitkreise in tiefe Teller legen, mit Früchten belegen und mit Gratinmasse bedecken. Im Backofen bei Oberhitze solange gratinieren lassen, bis die Oberfläche schön hellbraun ist. Anrichten • Mit Staubzucker, Minze und gehackten Pistazien garnieren.

Weinempfehlung: Passito »Comtess« Kellerei St.?Michael-Eppan Rezept: Wolfgang Kerschbaumer/Restaurant «La Passion» Obervintl, Südtirol Text: DieNeueSüdtirolerKüche Athesia Verlag  

Tags: 2015

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