Zutaten für 4 Personen
- 3 Zwiebeln
- 2 Karotten
- 4 Stangen Stauden Sellerie
- 2 Petersilienwurzeln
- 1 Knoblauchknolle
- 2,5 l trockner Rotwein
- 150 ml Rotwein Essig
- 6 EL Honig
- 15 Wachholderbeeren
- 4 Lorbeerblätter
- 8 Piment Körner
- 15 Pfefferkörner
- 2 Zimtstangen
- 1 TL Senfkörner
- ca. 3,2 kg fleischige Rinderrippe
- 3 EL Öl zum Anbraten
- Meersalz
- 1 EL Tomatenmark
- 1 EL Mehl
- Etwas frischer Rosmarin
Tag 1/ 24 Stunden
Marinade anrühren, Rippe einlegen
Zwiebeln schälen und in etwa 3 cm große Stücke schneiden.
Karotten, Sellerie und Petersilienwurzeln putzen, schälen und ebenfalls in etwa 3 cm große Stücke schneiden. Knoblauchknolle abziehen und halbieren. Rotwein, Essig, Honig und die Gewürze in einer großen säurefesten Schüssel oder einem Marinier Gefäß verrühren.
Das Gemüse zugeben. Rinderrippe gründlich kalt abspülen und einlegen. Die Rippe muss komplett mit der Marinade bedeckt sein. Fleisch im Kühlschrank mindestens 24 Stunden marinieren. Zwischendurch das Rippenstücke gelegentlich wenden.
Tag 2 / 25 Minuten
Fleisch anbraten
Am folgenden Tag das Rippenstücke aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Das Gemüse und die Gewürze in ein Sieb gießen, dabei die Rotweinmarinade auffangen. Gut die Hälfte der Gewürze aus dem Gemüse entfernen. In einem großen tiefen Bräter das Öl stark erhitzen. Das Fleisch darin von allen Seiten gut anbraten. Fleisch aus dem Bräter heben, mit Salz würzen und kurz beiseite stellen.
Tag 2 / 10 Minuten
Gemüse anrösten
Das Marinaden Gemüse im Bratfett unter wenden kurz anbraten. Dann das Tomatenmark unter das Gemüse rühren und alles unter Wenden weiter kräftig dunkel anrösten. Die dabei entstehenden Röst-und Farbstoffe sind wichtig für eine dunkle und aromatische Schmorsauce.
Tag 2 / 25 Minuten
Fond bereiten
Sobald das Tomatenmark am Bräter Boden dunkel ansetzt, den Röstansatz mit etwa 120 ml Marinade ablöschen, wieder loskochen. Flüssigkeit verdampfen lassen. Vorgang noch zweimal wiederholen und den Röstansatz weiter bräunen, bis er eine glänzend dunkelbraune Farbe hat und wieder fast trocken ist. Das Mehl überstäuben, anschwitzen. Ein l Marinade unter Rühren angießen.
Tag 2 / 10 - 12 Stunden
Rippe schmoren
Das Rippenstücke zum Röstgemüsefond geben und mit der restlichen Rotwein Marinade auffüllen. Mit Salz und Rosmarin würzen. Den Backofen auf 110 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Bräter schließen, in den heißen Backofen schieben und das Rippenstücke 10 - 12 Stunden unter gelegentlichem Wenden so butterweich schmore, dass sich das Fleisch von allein von den Knochen löst.
Gutes Gelingen wünscht Euch, Eure
Elisabeth Pföstl
Rezept und 1. Foto aus einer meiner Lieblingszeitschrift : BEFF! Männer kochen anders
