So stellen wir in unsere Delikatessenmetzgerei Pföstl seit 1956 den Südtiroler Speck her.
Unser Speck wird nur aus Qualitätsfleisch nach alter Tradition hergestellt.
Schweineschlegel, werden ausgelöst und Rundlich zugeschnitten. Abstehende kleine Fleischstücke, Fett, Schwarten sowie die Knorpeln werden entfernt.
Kochsalz, Zusätze ( Zuckerkombinationen ) Gewürze ( Gemahlener Pfeffer schwarz, Knoblauchpulver, Wacholderbeeren gestampft ) werden in einer flachen Trage gut gemischt. Darin wird danach der Schlegel kräftig aber nicht mit Gewalt eingerieben, so daß keine Klüfte im Bindegewebe zwischen Nuß und Langer Seite entstehen. Schlegel danach abschütteln.
Schweineschlegel werden danach in eine Wanne gelegt und bei einer Temperatur von + 8 °C 14 Tage lang gepökelt, wobei sie jeden 3 Tag überklaubt und mit der Eigenlake vorsichtig überschüttet werden. Vor dem Räuchern werden sie aufgehängt und 2 Tage stehen gelassen wobei sie langsam antrocknen und so den Rauch besser annehmen können.
Danach wird eine milde Räucherung von 10 Tagen bei 20 °C vorgenommen, bei der wir ausschließlich Hackspäne aus Buchenholz verwenden, damit erzielen wir ein so mildes und geschmackvolles Aroma.
Die Lagerung nach dem Räuchern erfolgt bei einer Temperatur von 12 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 80 % . Dabei bildet sich ein leicht grünlicher Naturschimmel der für den Speck sehr wichtig ist, an dem man auch erkennen kann ob der Speck von höchster Qualität ist.
Ihr Pföstl Franz Bilder Metzgerei Pföstl
