So kommen die Bläschen in den Wein
Karbonisierung: ist die billigste Methode. Es geht wie beim Aufsprudeln von Limo oder Mineralwasser: Man pumpt einfach Kohlensäure (bzw. Kohlendioxid, das ist dasselbe) in den vollen Weintank. Abgefüllt wird dann unter Druck, damit das Gas nicht flöten geht. So wird billiger Sekt gemacht Tankgärung: Dieses auch «Charmat-Methode» genannte Verfahren wendet man an, um Schaumweine der unteren und mittleren Preislage in großen Mengen herzustellen. Dem Grundwein wird Zucker und Hefe beigemischt, so dass eine Zweitgärung stattfindet - und zwar in einem Drucktank, damit das Kohlendioxid nicht raus kann. Nach der Gärung wird der Wein geklärt, wenn nötig gesüßt oder verschnitten, und (wieder unter Druck) auf Flaschen gezogen. Méthode champenoise oder Metodo classico: Für hochwertige Weine wird die Flaschengärung verwendet, die aufwendigste Technik. «Mèthode champenoise» darf sie aber nur beim Champagner heißen, anderswo muss man sich mit «Metodo classico» behelfen. Sie geht so: Die erste Gärung (also die des Grundweins) findet entweder in großen Edelstahlbehältern mit Temperaturregelung statt oder in kleinen Eichenfässern. Der Kellermeister stellt nun aus verschiedenen Grundweinen seinen Spezialverschnitt (die Cuvèe) zusammen. Diese Mischung kann nicht nur aus verschiedenen Traubensorten, sondern auch aus unterschiedlichen Jahrgängen kreiert werden. Zusammen mit der Fülldosage (liqueur de tirage), einer Mixtur aus Wein, Zucker und Hefe, kommt der Wein nun in eine Flasche die mit einem Kronenkorken verschlossen wird. In ihr findet die Zweitgärung statt. Viele Geschmacksnuancen in gutem Schaumwein stammen aus dem Kontakt mit dem Hefesatz, also den abgestorbenen Hefezellen, die sich teilweise auflösen. Noten von Toast, Brioches und Käserinde sind typisch für die Lagerung auf dem Hefesatz. Damit der Champagner beim Verkauf glänzen kann, muss der Hefesatz aber entfernt werden. Dazu gibt es eine spezielle Technik, das «Rütteln»: Man legt die Flaschen leicht kopfüber in Holzgestelle und dreht sie immer steiler gekippt, bis sie schließlich fast senkrecht stehen - auf dem Kopf! Dadurch wird der ganze Bodensatz in den Flaschenhals befördert. Schließlich wird der Flaschenhals mit allem was drin ist, in einer Gefrierlösung vereist. Der nächste Schritt ist das «Degorgieren». Die Flaschen werden geöffnet, und der Druck treibt den gefrorenen Bodensatz heraus. Man füllt sie dann mit «liqueur d`expèdition» (ein etwas gesüßter Wein, der auch den hohen Säuregehalt ausgleicht) wieder auf, verkorkt sie, setzt den Drahtkorb auf...und dann ist der Wein fertig! Gestern habe ich kurz erklärt, was Schaumwein ist und aus welchen Sorten er gemacht wird. Zur Wiederholung hier klicken.
Guten Rutsch ins neue Jahr
Eure Elisabeth Pföstl
