Käsewissen: Die Geschichte vom Stilton

Blue Stilton, manchmal auch nur Stilton genannt, ist ein berühmter englischer Blauschimmelkäse aus Kuhmilch. Seit 1996 ist der Käse EU-weit mit dem PDO-Label (Protected Designation of Origin; Geschützte Ursprungsbezeichnung g.U.) geschützt.  Er darf somit nur in einem klar umrissenen Gebiet nach genau festgelegten Produktionsschritten hergestellt werden.

Seinen Namen hat der Käse von der Stadt Stilton, die etwa 130 km nördlich von London an der alten Great North Road liegt und die früher London mit den Handelszentren im Norden wie York und Edinburgh verband. Trotz seines Namens wurde der Blue Stilton vermutlich nie in der Stadt Stilton hergestellt.

Blue Stilton gilt in England als “The King of English Cheeses” – “Der König der englischen Käse”.

 

Geschichte des Blue Stilton

Erste schriftliche Erwähnung fand der Käse bereits 1722. Auch der Autor des Buches “Robinson Crusoe”, Daniel Defoe, berichtet in seinem 1724 veröffentlichten “Tour through England and Wales”: “We pass’d Stilton, a town famous for cheese, which is call’d our English Parmesan, and is brought to table with the mites, or maggots round it, so thick, that they bring a spoon with them for you to eat the mites with, as you do the cheese.” (“Wir kamen durch Stilton, eine durch ihren Käse bekannte Stadt, den man unseren englischen Parmesan nennt und der an den Tisch gebracht wird mitsamt den Milben oder Maden, die um ihn herum sind und die so dick sind, dass man einen Löffel mit serviert, mit dem man die Milben genau wie den Käse essen kann”).

Keine Erfindung eines Einzelnen

Die genaue Herkunft des Blue Stilton ist jedoch ungewiss. Es gilt aber mittlerweile als sicher, dass der Blue Stilton nicht die Erfindung einer einzigen Person ist. Im frühen 17. Jahrhundert soll Lady Beaumont für ihre Familie einen cremigen Blauschimmelkäse hergestellt haben, der bald als “Lady Beaumont’s Cheese” bekannt wurde. Ein erstes Rezept wurde 1726 von Richard Bradley, einem Professor für Botanik an der Universität von Cambridge in seinem Buch “A General Treatise of Husbandry and Gardening” veröffentlicht.

Später kam eine gewisse Elisabeth Scarbrow, Hausverwalterin von Quenby Hall, einem Landsitz in der Nähe der Dörfer Cold Newton und Hungarton in Leicestershire, an das Rezept. Sie begann um 1730, Blue Stilton in größerem Stil herzustellen.

Das Bell Inn in Stilton

Um 1743 taten sich die Käsemacherin Frances Pawlett und der Gastwirt Cooper Thornhill zusammen. Pawlett lieferte den Blue Stilton aus Wymondham in Leicestershire und Thornhill verkaufte ihn exklusiv in seiner Gastwirtschaft, dem Bell Inn in der Ortschaft Stilton in der mittelenglischen Grafschaft Cambridgeshire. Da das Örtchen Stilton direkt an der damals wichtigsten Postkutschenlinie und Haupthandelsroute zwischen London und dem Norden Englands und weiter zur schottischen Hauptstadt Edinburgh lag, verkaufte Thornhill bald ganze Wagenladungen des mittlerweile Blue Stilton getauften Käses. Der Stilton wurde dadurch bald in ganz England berühmt.

Der Stilton war zu jener Zeit ein besonderer Käse und einer der wenigen, der aus Vollmilch – manchmal sogar noch angereichert mit extra Sahne – hergestellt wurde. Die meisten anderen Käse jener Zeit wurden aus Magermilch hergestellt, denn der Rahm, der sich oben auf der Milch  absetzte, wurde zur Butterherstellung verwendet. Die besondere Cremigkeit und der besondere Geschmack des Stiltons führten zu einem entsprechend hohen Preis. Dies brachte natürlich auch zahlreiche Nachahmer und Betrüger auf den Plan. Diese stellten Käse aus billigerer Magermilch her und verkauften ihn hochpreisig.

Die Neuzeit

1936 wurde die Stilton Cheesemakers’ Association (SCMA) gegründet, um die Qualitätsrichtlinien bei der Herstellung und die Herkunft von Stilton zu überwachen und den Käse zu vermarkten. 1966 wurde dem Blue Stilton eine “Certification Trademark” (Gütesiegel) zugesprochen, was den Stilton zum ersten und bisher einzigen Britischen Käse mit Gütesiegel macht. 1996 wurde dem Stilton schließlich das PDO-Label (Protected Designation of Origin; Geschützte Ursprungsbezeichnung g.U.) verliehen.

Nach den strengen Richtlinien der EU darf der Blue Stilton nur von Molkereien aus den Grafschaften Leicestershire, Derbyshire und Nottinghamshire hergestellt werden. Das bedeutet, dass Käse, der in der namensgebenden Ortschaft Stilton hergestellt wird, nicht als Stilton verkauft werden darf, da diese in der Grafschaft Cambridgeshire und damit außerhalb des umrissenen Gebiets liegt. Derzeit wird Blue Stilton von nur 6 Molkereien (4 in Leicestershire, 2 in Nottinghamshire) hergestellt.

Zur Herstellung darf ebenfalls nur Milch von Kühen aus Leicestershire, Derbyshire und Nottinghamshire verwendet werden. Nur in Notzeiten darf Milch aus den angrenzenden Grafschaften Cambridgeshire, Northamptonshire, Warwickshire, Staffordshire, Greater Manchester, Cheshire, Yorkshire und Lincolnshire zugekauft werden.

Herstellung von Blue Stilton

Zur Herstellung eines 8 kg schweren Laibes werden 78 Liter Milch benötigt. Die Käsereien verwenden ausschließlich pasteurisierte Milch.

Die Milch vermischt man mit einem Säurewecker und Penizillin-Schimmel (Penicillium Roqueforti). Anschließend wird sie mit Lab über einen Zeitraum von etwa 1 bis 1,5 Stunden dick gelegt. Die entstandene Dickete schneidet man dann mit einer Käseharfe. Anschließend lässt man die Molke abfließen und der Käsebruch ruht für 24 Stunden. Während dieser Zeit setzt sich der Bruch am Boden ab und bildet eine schwammartige, zusammenhängende und schnittfeste Masse.

Diese Masse schneidet man zunächst zunächst in Blöcke, dann zerteilt man die Blöcke von Hand in etwa faustgroße Stücke und zerhäckselt diese schließlich in einer Art Fleischwolf  oder Mühle in etwa daumendicke Schnitzel. Dieser Vorgang entspricht dem Milling bei der Cheddar-Herstellung. Diese Schnitzel werden gesalzen und in zylindrische Formen gefüllt. Darin lässt man den Käse bis zu 7 Tage abtropfen. Während dieser Zeit wendet man die Formen mehrfach. Dadurch kann die Molke gleichmäßig aus dem Käse abtropfen. Um einen typischen, etwa 8 kg schweren Stilton-Laib herzustellen, füllt man die Formen mit etwa 11 kg frisch zerkleinertem und gesalzenem Käsebruch. Stilton wird nicht gepresst. Dies sorgt dafür, dass der Käse im Inneren eine offene Textur behält, die für die Bildung des Blauschimmels wichtig ist.

Nach dem Abtropfen nimmt man die Laibe aus den Formen. Nach dem Entfernen der Form wird der Käse mit einem Messer oder einer Winkelpalette glatt gestrichen, so dass alle Löcher auf der Oberfläche geschlosen werden. Diesen Arbeitsschritt nennt man “rubbing up”. Er verhindert, dass sich der Blauschimmel zu schnell entwickelt.

Der Käse reift bis zu 6 Wochen lang. Während dieser Zeit entwickelt der Käse seine typische Stilton-Kruste. Anschließend durchsticht (pikiert) man jeden Laib wiederholt von einer Seite zur anderen mit rostfreien Stahlnadeln. Auf diese Weise kann Sauerstoff eintreten, der den Penicillin-Schimmel aktiviert. Nach ungefähr 9 Wochen Reifezeit hat der Blue Stilton sein angestrebtes Gewicht von etwa 8 kg erreicht. Dann beurteilen Fachleute jeden einzelnen Käse, ob dieser die strengen Qualitätskriterien erreicht. Entspricht ein Käse den Qualitätsrichtlinien nicht, dann kommt er als einfacher Blue Cheese in den Handel.

Aussehen und Geschmack

Fertiger Blue Stilton ist zylinderförmig mit einem Durchmesser von etwa 21 cm, einer Höhe von etwa 23 cm und einem Gewicht von etwa 8 kg. Er hat eine dicke, runzelig-faltige, etwas schuppige Rinde von graubrauner Farbe mit Anflügen von weißem Schimmel. Der Teig ist bei jungem Stilton hell elfenbeinfarben mit dezenter blauer Marmorierung und noch recht bröckelig. Mit zunehmender Reife wird er weicher und dunkler und der Blauschimmel wird strahlenförmig von der Mitte zum Rand hin immer deutlicher wobei er sich leuchtend blaugrün färbt. Blue Stilton hat ein kräftig nussiges Aroma und schmeckt mild und rein, würzig und weist sogar Anflüge von Früchten auf. Anfangs ist der Käse noch leicht säuerlich. Mit zunehmender Reife wird der Blue Stilton jedoch immer pikanter.

In England isst man Blue Stilton gerne mit Brot und Mixed Pickles oder mit Bleichsellerie. Da er gut schmilzt, findet er häufig als Zutat für Cremesuppen wie Sellerie- oder Brokkolicremesuppe Verwendung. Auch in Salaten, als Füllung für gebackene Kartoffeln oder zum Überbacken verwendet man den Käse gerne. Als Dessert reicht man den Blue Stilton in England gerne mit Portwein oder serviert ihn zu pochierten Birnen. Stilton serviert man in England außerdem traditionell zu Weihnachten.

Neben dem traditionellen Blue Stilton wird auch der seltenere White Stilton hergestellt. Diesem wird während der Herstellung kein Blauschimmel zugefügt, so dass er im Inneren keine Schimmeladern bildet. Gelegentlich werden dem White Stilton stattdessen Früchte wie Blaubeeren und sogar Schokolade beigegeben.

Blue Stilton ist einer der wenigen Käse, die sich gut einfrieren lassen ohne dabei an Aroma zu verlieren.

Nährstoffe in Blue Stilton

Energie: 393 kcal	Eiweiß: 25.00 g
Fett (gesamt): 35.71 g	Kohlehydrate (gesamt): 0.00 g
Ballaststoffe: 0.0 g	Zucker (gesamt): 0.00 g
Mineralstoffe:
Kalzium, Ca: 357 mg	Eisen, Fe: 0.00 mg
Natrium, Na: 786 mg
Vitamine:
Vitamin C: 0.0 mg	Vitamin A, IU: 3189 IU
Lipide:
Fettsäuren, gesättigt (gesamt): 21.430 g	Fettsäuren, Transfette: 0.000 g

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
Quelle: USDA. Alle Angaben ohne Gewähr.

Text: Alles über Käse

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