Tatar vom Ochsen mit Salsa verde
Die kalte klassische italienische Kräutersauce gibt dem Tatar das gewisse Etwas.
Wer in Südtirol Ochsenfleisch isst, sollte darauf achten, dass es von einem Gsieser Ochsen stammt, denn in Gsies, einem Seitental des Pustertals, hat die Zucht von Mastochsen Tradition.
Für das Tatar
- 320 g Ochsenfleisch, pariert
- 50 g Zwiebeln, geschmort (s. Tipp)
- 2 Eigelb
- 35 g Senf
- Salz, Pfeffer
Für die Salsa verde
- 30 g Petersilienblätter
- 20 g Kapern
- 70 g Essiggurken
- 30 g Zwiebeln, geschmort (s. Tipp)
- 1 EL Olivenöl
- 1 TL Obstessig
- Salz, Pfeffer
- etwas Knoblauchöl
Zum Anrichten
- 50 g gereifter Kuhkäse
- verschiedene Blattsalate
- Salatvinaigrette
Tatar
- Fleisch zweimal durch den Fleischwolf drehen, geschmorte Zwiebeln, Eigelb, Senf, Salz und Pfeffer dazugeben. Gut vermischen und kalt stellen.
Salsa verde
- Petersilienbätter, Kapern und Essiggurken fein hacken, mit geschmorten Zwiebeln, Olivenöl und Essig verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Knoblauchöl abschmecken. Kalt stellen.
Anrichten
- Tatar mithilfe eines Metallringes auf dem Teller anrichten. Die Salsa verde zu einer Nocke formen, auf das Tatar geben und Käse darüberhobeln. Mit Salatblättern garnieren und mit Salatvinaigrette beträufeln.
Tipps Für die geschmorten Zwiebeln hackt man 1 mittelgroße Zwiebel sehr fein und dünstet sie in 50 g Butter und 50 g Olivenöl. Die Zwiebel soll weich, aber nicht braun werden. Anschließend Öl abgießen und die geschmorten Zwiebeln abkühlen lassen. Im Kühlschrank etwa 1 Woche haltbar. Für das Knoblauchöl mixt man 30 g geschälten Knoblauch mit 250 g Sonnenblumenöl. Kühl aufbewahren.
Weinempfehlung: Vernatsch Valpitan Weingut Pföstl
Rezept von Herbert Hintner, Spitzenkoch Restaurant Zur Rose, Eppan.
Aus dem wunderschönen Kochbuch: Die Neue Südtiroler Küche, Athesia. Buchtipp: Die Neue Südtiroler Küche
