Wie ihr ja schon gelesen habt, ist Pilze zu trocknen die beste Art, sie haltbar zu machen. Einige Köche ziehen getrocknete Pilze ( Steinpilze, Morcheln, Shiitake) sogar Frischpilzen für Saucen vor, weil sie aromatischer sind.
Vor dem Gebrauch werden getrocknete Pilze für etwa 30 Minuten (bei Morcheln nur 5 Minuten) je nach Größe der Pilzstücke, in lauwarmes Wasser eingeweicht, damit die Pilze das entzogene Wasser wieder aufnehmen können. Gelegentlich sollte man sie schütteln, damit sich der Sand löst. Nach dem Quellen sind die Pilze wie Frischpilze zu verwenden. Achtung: Das Wasser in dem ihr die Pilze zum Quellen gelegt habt ja nicht wegschütten, durch einen Sieb gießen und zum Aufgießen eures Gerichts verwenden. In diesem Quellwasser sind so viele Pilzaromen enthalten, die eurem Gericht noch mehr Geschmack verleihen.
Wieviel pro Person? 30 Gramm getrocknete Pilze entsprechen 250 bis 300 Gramm frischen Pilzen. Man benötigt pro Person etwa 10 bis 15 Gramm und 1/4 Liter Wasser zum Einweichen.
Eure Elisabeth Pföstl
Foto:Klaus Peterlin
Food Design: Elisabeth Pföstl