Teil 2: Säure, Fett, Saftigkeit & Gewürze verstehen
Nachdem wir im ersten Teil die Grundsätze der Wein-Speisen-Abstimmung kennengelernt haben, lohnt es sich nun, die Faktoren genauer zu betrachten, die den Charakter eines Gerichts bestimmen: Säure, Fett, Saftigkeit und Gewürze. Sie prägen das Mundgefühl und entscheiden darüber, welcher Wein harmonisch begleitet und welcher nicht.
Die Rolle der Säure:
Säure bringt Frische, Lebendigkeit und Spannung in eine Kombination. Sie hat die Fähigkeit, Fett am Gaumen zu binden, den Mundraum zu reinigen und ein klares, sauberes Geschmacksempfinden zu hinterlassen. Ein Gericht mit ausreichend Säure wirkt dadurch leichter und strukturierter.
Wichtig ist auch die Unterscheidung zwischen Säure und Süße. Während die Süße ausschließlich vom Zuckergehalt abhängt und deutlich wahrnehmbar ist, handelt es sich bei säurebedingter Frische oft um eine subtilere, lebendige Empfindung. Sie verlangt nicht nach süßen Weinen, sondern nach Frische und Klarheit im Glas.
Fett, Schmierigkeit und Mundgefühl:
Auch Fett, Schmierigkeit und das Mundgefühl spielen eine zentrale Rolle in der Wahrnehmung von Speisen. Solide Fette – etwa aus Käse, Fleisch oder Wurstwaren – erzeugen Fülle und Dichte. Flüssige oder erhitzte Fette hingegen äußern sich als Schmierigkeit oder Öligkeit und hinterlassen ein glattes, rutschiges Gefühl am Gaumen. Hier kommen Weinbestandteile wie Alkohol und Tannin ins Spiel. Sie wirken diesem Effekt entgegen, indem sie Struktur schaffen und dem Mundgefühl mehr Grip verleihen. So entsteht Balance, wo Fett sonst Dominanz entwickeln würde.
Saftigkeit als unterschätzter Faktor:
Saftigkeit wiederum beschreibt das Empfinden von Flüssigkeit im Mund. Sie kann durch die natürliche Sukkulenz eines saftigen Steaks, durch Saucen und Fonds oder durch eine verstärkte Speichelbildung bei trockenen oder gereiften Speisen wie Hartkäse entstehen. Um diesem Eindruck entgegenzuwirken, eignen sich Weine mit einem höheren Alkoholgehalt oder mit ausgeprägten Tanninen. Sie entziehen dem Gaumen Feuchtigkeit und sorgen für Struktur. Auch hier geht es nicht um Gegensätze um ihrer selbst willen, sondern um Ausgleich.
Gewürze und Intensität:
Gewürze verleihen Gerichten Tiefe und Ausdruck. Sie können süßlich wirken, wie etwa Safran oder Vanille, oder scharf und pikant, wie Chili oder Peperoni. In jedem Fall erhöhen sie die geschmackliche Intensität einer Speise. Der Wein sollte dieser Intensität standhalten können. Zu zurückhaltende Weine verlieren neben stark gewürzten Gerichten schnell an Präsenz. Bei scharfen Speisen kann ein Hauch Restsüße zudem helfen, die Schärfe abzufedern und für Harmonie zu sorgen.
Im nächsten Teil widmen wir uns den Kriterien Aroma, Struktur und Dauerhaftigkeit und zeigen, warum manche Kombinationen besonders anspruchsvoll sind und andere nahezu unmöglich erscheinen.
(Inhalte aus dem "So kocht Südtirol" Getränke Buch von Christine Mayr, Heinrich Gasteiger, Gerhard Wieser, Helmut Bachmann)
