Für alle, die zu Weihnachten ein besonderes, aber dennoch einfaches Gericht servieren möchten, ist Wolfsbarsch in der Salzkruste (Lubina a la sal) eine tolle Wahl.
Bei dieser Zubereitungsart gart der Fisch schonend in einer festen Salzkruste, sodass die Hitze nur indirekt wirkt. So bleibt der Wolfsbarsch im Inneren vollständig geschützt, behält sein volles Aroma und bleibt besonders saftig. Gleichzeitig nimmt das zarte Fleisch kaum Salz auf, jedenfalls nicht mehr, als zur Würzung nötig ist.
Diese Methode eignet sich vor allem für Fische mit kräftigen Filets wie den Wolfsbarsch. Plattfische hingegen sind zu dünn und garen in der Kruste zu schnell. Wer den reinen, unverfälschten Fischgeschmack schätzt, wird diese Zubereitungsart lieben.
Zutaten:
Für den Fisch:
- Wolfsbarsch (etwa 1 kg)
- 1 ganz kieiner Zweig Rosmarin
- 1 Zweig Thymian, reichlich Petersilie
- 1 Knoblauchzehe
- frisch gemahlener Pfeffer
Für die Salzkruste:
- 2 kg Meersalz
- 1 Eiweiß
- Wasser nach Bedarf
Für die Knoblauchsauce:
- 2 bis 3 Knoblauchzehen
- 1 Tomate
- 30 g Pinienkerne
- 1 Scheibe Toastbrot
- 1/8 1 Olivenöl
- 1/2 TL Salz
- 1 EL feiner Rotweinessig
Zubereitung:
Die Flossen des Wolfsbarschs abschneiden, den Fisch schuppen, ausnehmen, unter fließendem kalten Wasser abspülen und die Bauchhöhle sorgfältig auswaschen. Mit Küchenpapier trockentupfen. Die Kräuter waschen und trockenschwenken. Die Knoblauchzehe nicht schälen, sondern nur mit einem Messer andrücken. Beides in die Bauchhöhle füllen und pfeffern.
Für die Salzkruste das Salz mit dem Eiweiß mischen und nach und nach das Wasser untermischen. Die. Die Salzmasse darf nicht zu fest sein, da sie sonst nicht zusammenhält, aber auch nicht zu weich, da sie sonst zu viel Salz an den Fisch abgeben würde. Die Masse etwas ruhen lassen. Den Fisch in der Salzmasse verpacken, wie oben links gezeigt. Im auf 200 °C vorgeheizten Ofen etwa 25 Minuten garen.
Für die Sauce den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Tomate blanchieren, häuten, vierteln, den Stielansatz und die Samen entfernen und das Fruchtfleisch hacken. Die Pinienkerne im Mörser zerstoßen. Das Toastbrot entrinden und würfeln. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und den Knoblauch darin anschwitzen. Die Tomatenwürfel, das Salz, den Essig und die Pinienkerne zugeben und kurz mitschwitzen. Die Brotwürfel unterrühren. Die Sauce mit einem Mixstab pürieren.
Den Fisch aus dem Ofen nehmen und die Salzkruste aufschlagen. Den Fisch häuten und die Filets von den Gräten lösen. Mit der Sauce servieren.
Wer an Weihnachten etwas Neues ausprobieren möchte, aber kein aufwendiges Gericht kochen will, trifft mit Wolfsbarsch in der Salzkruste genau die richtige Wahl.
© Rezept vom Kochbuch "Die 100 besten Rezepte aus aller Welt: Fisch und Meeresfrüchte. Ausgewählt von Christian Teubner."
