Teil 1: Die Grundlagen der Anpassung
Speisen und Wein beeinflussen sich gegenseitig. Ein Wein, der für sich allein vielleicht unscheinbar wirkt, kann in Kombination mit dem richtigen Gericht plötzlich an Ausdruck und Tiefe gewinnen. Umgekehrt gibt es großartige Weine, die solo glänzen, am Tisch jedoch zu dominant wirken und das Essen eher überfordern als begleiten. Genau darin liegt die Kunst der Kombination: Wein und Speise sollen sich ergänzen, nicht konkurrieren.
Der wichtigste Aspekt bei der Anpassung von Speisen und Wein ist nicht das Aroma, sondern der Geschmack, der Tastsinn und die Textur. Erst an zweiter Stelle spielen aromatische Nuancen eine Rolle. Grundsätzlich gilt: Der Wein soll die Speise unterstreichen, niemals überdecken.
Um diese Wechselwirkung besser zu verstehen, lohnt sich ein Blick auf die grundlegenden geschmacklichen Reaktionen, die bei Kombinationen entstehen können.
Verstärkung: Treffen ähnliche Geschmacksrichtungen aufeinander, verstärken sie sich gegenseitig:
- sauer – sauer
- sauer – salzig
- sauer – bitter
- salzig – salzig
- bitter – bitter
- süß – süß
Diese Kombinationen können intensiv und kraftvoll wirken, im positiven wie im negativen Sinn.
Abschwächung / Überlappung: Andere Geschmackskombinationen wirken ausgleichend oder mildernd:
- süß – sauer
- süß – salzig
- süß – bitter
- salzig – bitter
Sie helfen dabei, dominante Eindrücke abzufedern und für Harmonie zu sorgen.
Auf Basis dieser Beobachtungen haben sich zwei zentrale Grundprinzipien der Wein-Speisen-Abstimmung entwickelt:
Die Gegensätzlichkeit wird eingesetzt, um geschmackliche Aggressivität zu mildern, Frische zu erzeugen, Fette zu emulgieren und den Gaumen zu reinigen.
Das Prinzip der Gleichheit kommt hingegen dann zum Einsatz, wenn bestimmte Empfindungen bewusst unterstrichen werden sollen oder wenn Speisen nach ähnlichen Eigenschaften verlangen.
Bei der Analyse eines Gerichts werden Zutaten, Gewürze, Gar- und Konservierungsmethoden, Zubereitungsarten und Saucen zunächst außer Acht gelassen. Entscheidend sind die grundlegenden Geschmackseindrücke und Texturen.
Im nächsten Teil geht es darum, wie Säure, Fett, Saftigkeit und Gewürze den Charakter eines Gerichtes prägen und welcher Weinstil jeweils die beste Ergänzung ist.
(Inhalte aus dem "So kocht Südtirol" Getränke Buch von Christine Mayr, Heinrich Gasteiger, Gerhard Wieser, Helmut Bachmann)
