Eine unserer wichtigsten Delikatessen Salami & Kaminwurzen in allen Fasteten.
Salame oder auch Rohwürste: das heißt sie werden aus nicht gegartem, je nach Rezept gewürztem und mehr oder weniger stark zerkleinertem Muskelfleisch sowie Speck hergestellt. Rohwurst, die man ganz ähnlich wie heute bereits in der Antike kannte, kommt teilweise frisch ins Angebot und wird dann gekocht gebraten oder gegrillt verzehrt. Häufiger jedoch hängt man die Würste an einem kühlen, luftigen Ort auf und macht sie durch Trocknen, eventuell noch durch anschließendes Räuchern haltbar.
Während der Trocknungsphase, die wenige Wochen, aber auch mehrere Monate dauern kann, verlieren die Rohwürste an Gewicht und entwickeln zugleich ihr charakteristisches Aroma. Dabei gilt als Faustregel: Je länger eine Rohwurst getrocknet wird und je härter sie ist desto länger ist sie haltbar.
Im Deutschen bezeichnet man lange gereifte Rohwurst daher auch als Hart- oder Dauerwurst. Manche dieser Würste weisen auf der Hülle einen weißen Überzug auf, das ist beispielsweise bei vielen Salamisorten der Fall. Dieser Überzug kann sich spontan, während der Trocknungs Phase durch Mikroorganismen bilden, bei manchen Herstellungsverfahren aber, um vergleichbare Qualitäten sicherzustellen, auch durch Tauchbäder mit Starterkulturen erzielt werden.
Darin sind die gewünschten Hefepilze und Bakterien bereits enthalten, Diese Mikroflora trägt ebenfalls zum jeweils typischen Geschmack der Wurst bei.
Fortsetzung folgt: Antipasti & Co
Ihr Delikatessen Pföstl-Team mit Familie Pföstl
