Der Culatello ist gewissermaßen die Quintessenz des Parmaschinkens. Für ihn wird nicht die ganze Schweinekeule zu Schinken verarbeitet, sondern nur das Herzstück, also der wertvolle Kern, der aus weichem, zartem Muskelfleisch besteht. Bei der Schlachtung im Herbst sollten die Schweine, die mit natürlichem Futter aus Molke, Kleie, Mais und Gerste gefüttert wurden, mindestens 14 Monate alt sein, und ihr Gewicht muss über 180 Kilogramm liegen. Die Keulen wiegen zwar etwa 15 Kilogramm, doch mehr als zwei Drittel werden entfernt, so dass ein Culatello lediglich vier Kilogramm auf die Waage bringt.
Der Culatello stammt aus Zibello, einem kleinen Städtchen bei Modena. Hier stellt man ihn auch heute noch in handwerklicher Produktion her. Die kleinen, birnenförmig zurechtgeschnittenen Schinkenkerne werden zunächst mit Salzlake behandelt und dann in eine atmungsaktive, darmähnliche Haut gesteckt. Danach beginnt die 14 monatige Trocknung - und Reifezeit.
Culatello hat einen angenehm mild, nussigen Geschmack und ein sehr zartes Fleisch. Einige hauchdünne Scheiben und etwas Brot bilden eine einfache, aber sehr schmackhafte Vorspeise. Soll der Genuss noch gesteigert werden, zieht man dem Schinken die Haut ab und mariniert ihn zehn Tage in Wein. Die Experten streiten noch darüber, ob Weiß - oder Rotwein sein Aroma besser zur Geltung bringt.
Ein leckeres Rezept folgt.
Eure Elisabeth Pföstl
