Die 18 häufig gestellten Fragen zum Olivenöl (12 bis 18)

Olivenöl in der Küche?

Dem Einsatz eines hochwertigen Olivenöls sind in der Küche keine Grenzen gesetzt. Neben der Zubereitung von Salatsaucen ist es auch zum Braten, Schmoren, Dünsten, Frittieren und sogar Backen geeignet. Darüber hinaus ist es zum Marinieren, Konfieren (Einlegen und Einkochen), Nachwürzen von Fisch und Fleischgerichten oder in Desserts.

Max: 180 °C

Olivenöl zur Konservierung?

Liegen Lebensmittel komplett im Olivenöl, entsteht eine hermetische Umgebung, die vor Oxidation und mikrobiellem Verderben schützt. Die Lebensmittel müssen dafür frei von Bakterien und komplett von Olivenöl umschlossen sein. Für einen maximalen Effekt muss der Behälter luftdicht verschlossen sein und an einem dunklen, kühlen Ort aufbewahrt werden. Nach dem Öffnen müssen die Lebensmittel zeitnah verzehrt bzw. verbraucht werden. Die Lebensmittel nehmen während der Lagerung auch ein wenig vom Geschmack des Olivenöls an und umgekehrt. Ein Teil des Öls kann, je nach Einsatzzweck, auch ggf. für die weitere Zubereitung verwendet werden.

Olivenöl als Kochmedium?

Beim braten dient das Olivenöl als Schmiermittel - das Haften an der Pfanne, dem Topf, dem Bräter etc. wird so verhindert. In Marinaden ist es sowohl Geschmacksgeber als auch Geschmacksträger für Gewürze und Kräuter. Beim Sautieren dient es zur Übertragung der Hitze, zur Geschmacksverbesserung und ggf. zur Bildung einer Kruste um das Gargut. Bestimmte Olivenöle eignen sich auch sehr gut zum Frittieren. Das Öl wird dafür auf 190 Grad erhitzt, damit das Gargut möglichst schnell eine Kruste bildet. Beim Konfieren mit Olivenöl (bei max. 50 Grad) bekommt das Gargut eine wunderbare zarte Saftigkeit. Beim Sous-vide-Garen wird das Gargut mit Olivenöl und häufig auch mit Kräutern und Gewürzen vakuumiert und kann daher beim Garen nicht verwässern und austrocknen.

Olivenöl als Gewürz?

In vielen Küchen wird Olivenöl am Ende als Gewürz über das Gargut gegeben. Auch bei kalten Speisen und Desserts dient Olivenöl als Gewürz und wird während oder im Anschluss an die Zubereitung ergänzt. Auch auf dem Tisch zu Hause oder im Restaurant eignet es sich neben Salz und Pfeffer ideal zum Nachwürzen und wird bereits so verwendet. Eine sehr simple Variante ist eine Frucht wie eine vollreife Mango übergossen mit Olivenöl und ein paar Körnern Meersalz. Die geschmackliche Potenzierung der Frucht ist hier enorm. Im Grunde wirkt Olivenöl bei fast allen Anwendungen wie ein Gewürz.

Olivenöl zum Marinieren?

Fleisch oder Fisch werden gemeinsam mit Gewürzen in Olivenöl mariniert. Dicker geschnittene Stücke benötigen eine längere Zeit als dünnere. Je nach Produkt mariniert man 2-3 Stunden bis hin zu mehreren Tagen. Salz darf nie in die Marinade hinein, da Salz dem Produkt die Feuchtigkeit und somit die Saftigkeit entzieht.

Olivenöl als Emolgator/Bindemittel?

Angefangen bei klassischen Dressings, Saucen und Mayonnaisen bis hin zu aufwendigen Emulsionen, Cremes und Desserts findet Olivenöl seine Verwendung als Bindemittel.

Olivenöl zum Backen?

Beim Backen erfüllt Olivenöl meist mehrere Aufgaben auf einmal. Es ist Bindemittel, Gewürz und Kochmedium. Es eignet sich für Muffins, Kekse, Kuchen, Brot und Brötchen. Alle pflanzlichen Öle lassen sich durch Olivenöl im Verhältnis 1:1 ersetzen. Butter lässt sich im Verhältnis 4:3 ersetzen.

Eure Elisabeth Pföstl

 

Text: Olivenöl "Das Kochbuch" Edition Fackelträger

 

 

 

 

Tags: 2018

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