- Worin unterscheiden sich grüne und schwarze Oliven? Alle Oliven sind Anfangs grün und werden im Verlauf des Reifeprozess dunkler. Es existieren allerdings rund 1.000 verschiedene Olivenbaumarten und entsprechend viele Olivensorten. Diese unterscheiden sich oft in Größe und Geschmack. Die großen Oliven eignen sich aufgrund ihres hohen Wassergehaltes kaum zur Ölgewinnung. Sie bleiben oft auch im reifen Zustand grün, sind saurer und weniger aromatisch. Je kleiner die Sorte ausfällt, desto dunkler wird die Olive im reifen Zustand.
- Wie stark kann ich Olivenöl erhitzen? Je nach Fettsäuremuster kann man hochwertiges Olivenöl bis zu einer Temperatur von maximal 190 Grad erhitzen und es zum Braten, Schmoren, Dünsten, Frittieren und Backen verwenden. Die einfach ungesättigten Fettsäuren in einem hochwertigen Olivenöl bleiben bei Hitze länger stabil als die mehrfach ungesättigten Fettsäuren von Speiseölen minderer Qualität, wie Samenöl und raffinierte Olivenöle. Bei einer Temperatur bis 190 Grad bleiben alle wichtigen Fettbegleidstoffe und Antioxidanzien, die das Olivenöl so wertvoll und gesund machen, darin enthalten. Zum Vergleich: Butterreinfett lässt sich auf 110 Grad erhitzen, Maisöl auf 160 Grad, Soja- und Sonnenblumenöl bis 170 Grad, Schweinefett auf 180 Grad und Rapsöl sogar 220 Grad. Margarine eignet sich wegen ihres hohen Wassergehalts nicht zum Braten. Da ein Steak nicht mehr als 160-170 Grad braucht, um optimal zu gelingen, lässt es sich hervorragend in Olivenöl anbraten.
Eure Elisabeth Pföstl
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Text: Olivenöl "Das Kochbuch" Edition Fackelträger
