Dieses Rezept stammt aus meinen heißgeliebten Kochbüchern von Teubner: DIE 100 BESTEN REZEPTE AUS ALLER WELT: Vorspeisen, Snacks & Tapas
Zu diesem Risotto empfiehlt sich als Getränk wie zum Ablöschen ein trockener italienischer Weißwein, vielleicht ein Chardonnay aus dem Veneto. (Am liebsten schon ein Glas während des Kochens)
Zutaten für 4 Personen:
- 60 g weiße Zwiebel,
- 70 g Butter,
- 200 g Canaroli
- Salz,
- 1/8 l Weißwein
- 600 bis 700 ml erhitzter Kallbsfond
- 80 g Rucola (Rauke),
- 40 g frisch geriebener Parmesan
- frisch gemahlener weißer Pfeffer
Außerdem:
- l kleine Dorade (ausgenommen etwa 300 g),
- filetiert 8 rohe Garnelenschwänze, ungeschält (Größe 21/30)
- Salz, frisch gemahlener Pfeffer
- 3 EL Olivenöl,
- 1 Knoblauchzehe
- 2 Thymianzweig
- Rucola (Rauke) zum Garnieren
Zubereitung:
- Die Zwiebel schälen und sehr fein hacken. Etwa 30 g Butter in einem Topf zerlassen und die Zwiebel darin glasig schwitzen. Den Reis zufügen und unter ständigem Rühren glasig werden lassen. Leicht salzen, mit dem Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit im offenen Topf unter Rühren bis auf die Hälfte einkochen lassen. Nach und nach unter Rühren den erhitzten Kalbsfond zugießen, der Reis soll immer gerade mit Flüssigkeit bedeckt sein. Den Risotto unter ständigem Rühren etwa 15 Minuten im offenen Topf garen.
- Rauke waschen, dicke Stiele entfernen und die Blätter grob hacken. Unter den Risotto mengen, 2 bis 3 Minuten mitgaren. Parmesan und restliche Butter in Stücken unterrühren. Pfeffern.
- Die Doradenfilets in 3 bis 4 cm große Stücke schneiden. Die Haut leicht schräg zweimal einschneiden. Die Garnelen alle bis auf das letzte Schwanzsegment schälen und den Darm entfernen. Fischstücke und Garnelen salzen und pfeffern. Das Öl erhitzen und den in der Schale angedrückten Knoblauch sowie den Thymian darin 1 bis 2 Minuten braten. Fisch und Garnelen einlegen und von jeder Seite kurz braten.
- Den Risotto mit den Fischstücken und den Garnelen auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit der Rauke garnieren und sofort servieren.
Ich wünsche euch gutes Gelingen.
Eure Elisabeth Pföstl
