Teil 3: Aroma, Struktur und (fast) unmögliche Kombinationen
Im letzten Teil unserer Serie widmen wir uns den Faktoren, die eine Wein-Speisen-Kombination besonders prägen und manchmal auch erschweren: Aroma, Struktur und Dauerhaftigkeit. Sie entscheiden darüber, ob eine Kombination harmonisch wirkt oder an ihre Grenzen stößt.
Jede Speise besitzt ein eigenes Aroma, das sogenannte Eigenaroma. Dieses kann sehr dezent sein oder ausgesprochen intensiv, wie bei Trüffeln, Bitterschokolade, gereiften Käsesorten oder hochwertigen Olivenölen. Auch Kräuter und frische Zutaten verstärken das Aromaprofil eines Gerichts deutlich.
Grundsätzlich gilt: Je aromatischer eine Speise ist, desto intensiver sollte der Wein sein. Ein zurückhaltender Wein wirkt neben kraftvollen Aromen schnell blass, während ein zu dominanter Wein feinere Gerichte überdeckt.
Neben dem Aroma spielt die Dauerhaftigkeit eine entscheidende Rolle. Sie beschreibt, wie lange Geschmackseindrücke nach dem Schlucken im Mundraum präsent bleiben. Je länger diese Wahrnehmung anhält, desto höher ist die Dauerhaftigkeit einer Speise.
Hier greift das Prinzip der Gleichheit (Konkordanz): Ein Wein sollte eine ähnliche Länge und Präsenz am Gaumen aufweisen wie das Gericht selbst. Gleiches gilt für die Struktur, die sich aus Zusammensetzung, Komplexität und Zutatenmenge einer Speise ergibt. Strukturreiche Gerichte verlangen nach körperreichen, ausdrucksstarken Weinen.
So vielseitig die Prinzipien der Wein-Speisen-Anpassung auch sind, es gibt Kombinationen, die selbst mit viel Erfahrung nur schwer gelingen. Manche Speisen verweigern sich nahezu jeder harmonischen Begleitung.
Dazu zählen unter anderem:
- rohe Artischocken, Radicchio und Spinat
- stark bittere Gerichte
- stark essig- oder zitronenbetonte Speisen
- extrem scharfe Gerichte
- Speisen mit Minz- oder Krensaucen
- einfache, wenig gekochte Eier
- sehr ölige Fischgerichte
- klare, wenig komplexe Suppen
- säurehaltiges Obst
- mit Likören oder Destillaten angemachte Obstsalate
- Speiseeis und Sorbets
- hochprozentige Bitterschokolade
Die perfekte Verbindung von Wein und Speise folgt keinen starren Regeln, sondern klaren Prinzipien. Wer Geschmack, Textur, Intensität und Struktur versteht, entwickelt ein feines Gespür für Harmonie und erkennt zugleich, wann Einfachheit die bessere Wahl ist.
(Inhalte aus dem "So kocht Südtirol" Getränke Buch von Christine Mayr, Heinrich Gasteiger, Gerhard Wieser, Helmut Bachmann)
