Rezept: Kräuterrisotto mit kleinen Scampi

 

Dieses Gericht ist für mich eines der Besten, die ich bis heute gekocht habe. 

Es stammt von Raimund Frötscher, er gehört zu Südtirols Spitzen Köchen. 

Man braucht ein wenig Zeit, aber es lohnt sich auf jeden Fall.

Bei uns gibt es diese köstliche Kreation am Heiligen Abend. 

 

 4 Personen

 ZUTATEN

 30 kleine Scampi (Langustinen) oder 12 große

 Für die Scampi Sauce:

 Schalen und Scheren von den Scampi

 1/2 Zwiebel

 1/2 Karotte l Knoblauchzehe l kleines Selleriezweiglein

 1/2 kleiner Lauch oder l Frühlingszwiebel

 30 g kalte Butter

 

Für den Kräuterrisotto:

verschiedene Kräuter: Basilikum,

Estragon, Kerbet, Petersilie,

Origano, Schnittlauch, ein wenig Sellerie,

ein wenig Minze, ganz wenig Rosmarin

240 g Risotto Reis (Carnaroli)

1 feingeschnittene Schalotte

1 halbierte Knoblauchzehe

1/2 Glas Weißwein

ca.1 Liter vom noch nicht reduzierten Scampi Sud

 1/2 TL Parmesan

 

ZUBEREITUNG

Von den Scampi die Köpfe und Scheren abtrennen, dann die Schwänze aufbrechen und das Fleisch herausnehmen. Dieses putzen, auf ein Tablett geben, mit Klarsichtfolie zudecken und kalt stellen.

Für die Scampi Sauce

Die Köpfe der Scampi von allem befreien, bis nur mehr die Schale übrigbleibt. Das Entnommene in einen Topf geben und gut durchwaschen. Das geschnittene Gemüse

(außer Lauch oder Frühlingszwiebel), ca. 2 Liter Wasser und eine Prise Salz dazugeben und für ca. zwanzig Minuten leicht köcheln lassen (Sud).

Die Schalen und die Scheren der Scampi gut waschen und in ein Sieb zum Abtropfen geben dann in einer Rein im Ofen bei ungefähr 180 Grad trocknen lassen, dabei ab und zu umrühren. Auf keinen Fall braun werden lassen! Den Lauch oder die Frühlingszwiebel grob schneiden und in einem Topf mit einer Nuss großen Stück Butter kurz anziehen lassen. Die getrockneten Scampi Schalen dazugeben, kurz umrühren, etwas zerstampfen und mit dem vorher zubereiteten Sud aufgießen und für ca. dreißig Minuten leicht köcheln lassen.

Anschließend durch ein Tuch passieren. Einen knappen Liter entnehmen und diesen für den Risotto beiseitestellen. Den Rest auf ca. ein Fünftel einkochen lassen.

Für den Kräuterrisotto

Von sämtlichen Kräutern die kleinsten und feinsten abzupfen und in etwas Wasser beiseite geben. Den Schnittlauch fein schneiden, den Rosmarin hacken und ebenso beiseite geben. Alle restlichen, eher groben ebenso abzupfen, kurz waschen

 und mit dem einen Liter nichtreduzierten Scampi Sud für ca. fünfzehn Sekunde mixen, dann durch ein Sieb passieren.

FERTIGSTELLUNG

Die feingeschnittene Schalotte mit der halbierten Knoblauchzehe in einem weiten Topf mit einer Nuss großen Stück Butter kurz anziehen lassen. Den Reis dazugeben und für ca. dreißig Sekunden unter dauerndem Rühren glasig dünsten. Dann mit dem Weißwein ablöschen. Diesen zur Gänze einkochen lassen und mit einem Schöpfer von dem Scampi-Kräuter-Sud aufgießen, salzen, ab und zu rühren und immer wieder Süd dazugeben. So für insgesamt achtzehn Minuten weiter verfahren.

Währenddessen in die reduzierte, kochende Scampi Sauce die kalte Butter geben, zum Kochen bringen und mixen.

Ca. drei Minuten vor Ende der Garzeit des Reises die Scampi leicht salzen und in einer heißen Pfanne mit wenig gutem Olivenöl bei mittlerer Hitze rundherum goldbraun braten, vom Feuer nehmen, halb zudecken und so warmhalten.

Nach achtzehn Minuten Garzeit des Reises die meisten Kräuter, eine Nuss großes Stück Butter und einen halben Teelöffel Parmesan dazugeben. Alles schön sämig rühren (das nennt man auch mantecare9 und abschmecken, wenig pfeffern und sofort in flache Teller verteilen. Die Scampi in die Mitte des Tellers geben, mit der Scampi Sauce Beträufeln und die restlichen Kräuter darüberstreuen. Sofort servieren. 

 Viel Spaß beim Nachkochen :) 

 

 

 

 

 

Tags: 2022

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