Rehkeule mit Radicchio, Lauch und Schimmelkäse
Wild ist ein weiterer Klassiker im Herbst. Ich grille gerne Keule, Schulter und Nuss «low and slow». Bei den Beilagen versuche ich neue Wege zu gehen - weg vom Rotkohl, Knödeln und glasierten Maronen. Hier eine einfache, aus wenigen Zutaten bestehende Beilage: nur gute Grundzutaten geschickt kombiniert.
1 kg ausgelöste Rehkeule, 2 Stangen Lauch, 1 Radicchio Salat, 60 gr. Blauschimmelkäse, 1 EL frische Thymianblättchen, Salz und Pfeffer, 3 EL Wildgewürz (siehe Tipp), 3 EL Rapsöl. 1 Birne
Den Grill auf direkte Hitze (250 – 300°) vorbereiten. Die Rehkeule rundum grillen bis Röstaromen entstehen. Das Fleisch vom Grill nehmen und den Grill auf indirekte Hitze (140-160°) einrichten.
Die Birne vierteln, vom Kerngehäuse befreien und jeweils auf den Schnittflächen grillen bis Röstaromen entstehen.
Die Rehkeule mit etwas Rapsöl einreiben und mit dem Wildgewürz gut würzen. Auf den Grill legen und indirekt bei geschlossenem Deckel grillen bis eine Kerntemperatur von 70 – 72 Grad erreicht ist.
Den Radicchio halbieren und in etwa 1 cm breite Streifen schneiden. Den Lauch in etwa 5 mm breite Streifen schneiden. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und den Salat und den Lauch unter ständigem Rühren braten bis er weich aber noch bissfest ist. Den Käse untermischen und rühren bis er flüssig ist. Das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf einer Platte anrichten. Die Rehkeule in Tranchen schneiden und auf das Gemüse setzten. Mit den Thymianblättchen bestreuen und das Fleisch etwas salzen. Mit den gegrillten Birnen garnieren.
Tipp meine Lieblingsgewürzmischung: Je 2 EL Salz, Paprikapulver edelsüß, Currypulver und gemahlenen Rosmarin, 2 TL gemahlenen Oregano, 1 TL gemahlenen Kardamom, 1/2 TL gemahlenen Anis, je 1 TL Rosa Pfefferbeeren (grob gestoßen), gemahlene Wacholderbeeren und Lorbeerblätter sowie 2 TL Garam Marsala mischen. Ergibt gut 100 g, lässt sich mehrere Monate luftdicht verschlossen aufbewahren.
Aus dem Buch „Grillen das ganze Jahr“ von Tom Heinzle, erschienen im DK Verlag
