Alles Käse: Käseherstellung

Zutaten für qualitativ hochwertigen Käse:

1. super frische Milch, von gesunden Tieren,

die kein Silo fressen (Heumilch oder direkt Almmilch)

2. Lab (so wird ein Enzym aus dem Magen von Kalb, Lamm oder Zicklein genannt)

3.Salz

Es ist doch überbwältigend, dass aus so wenig, eine dermasen große Vielfalt entstehen kann.

 

Käseherstellung Wie aus Milch Käse wird Das Prinzip der Käseherstellung ist seit Jahrhunderten bekannt: Käse entsteht, wenn Milch sauer wird und sich die festen Bestandteile (Eiweiß, Fett, Milchzucker und Mineralstoffe) von der flüssigen Molke trennen. Für die Herstellung von Käse wird dieses natürliche Prinzip beschleunigt. Dabei sind das Wissen und die Erfahrung des Käsemeisters essentiell.

1. Vorbereitung Im ersten Schritt der Käseherstellung wird die Milch gefiltert bzw. abgeseiht und pasteurisiert - es sei denn, man will Rohmilchkäse herstellen. Um den gewünschten Fettgehalt des Käses zu erhalten, wird die Milch entrahmt und anschließend mit Sahne auf einen definierten Fettgehalt eingestellt. 2. Milchgerinnung Das Milchgemisch wird mit Hilfe von Starterkulturen (Milchsäurebakterien) vorgereift und anschließend mit Lab zum Gerinnen gebracht. In der Käseherstellung heißt dieser Vorgang "Dicklegen". 3. Dicklegung Das Dicklegen als Teil der Käseherstellung dauert zwischen 30 Minuten und mehreren Stunden - je nach Käseart. Durch die Dicklegung entsteht die so genannte "Dickete" oder "Gallerte". 4. Käsebruch Hat die Dickete die richtige Festigkeit, wird sie mit einer Käseharfe in Stücke zerteilt. Im Prozess der Herstellung hat der Käse jetzt das Stadium des "Käsebruchs" erreicht. Je feiner der Käsebruch zerkleinert wird, desto mehr Molke setzt sich ab und umso härter wird der fertige Käse. Für Weichkäse benötigt man also größere Bruchkörner als für Schnittkäse. 5. Formen und Molkeentzug Jetzt ist Fingerspitzengefühl in der Käseherstellung gefragt! Der Käsemeister muss abschätzen, wann der Käsebruch die richtige Konsistenz zum Abfüllen in die sortentypischen Formen erreicht hat. Durch Abtropfen, Pressen und Wenden wird die restliche Molke vom Käsebruch getrennt. 6. Baden in Salzlake Alle Käsesorten außer Frischkäse werde nach dem Formen in Salzlake gebadet. Das hält schädliche Bakterien fern und fördert die Bildung der Rinde. 7. Reifen Im letzten Abschnitt der Käseherstellung darf der Käse ruhen. Während der Reifung in modernen Reifekellern werden die Laibe regelmäßig vom Affineur gewendet und je nach Sorte gebürstet, gewaschen oder mit Edelschimmel behandelt. In dieser Zeit des Veredelns und Verfeinerns, die Wochen oder Monate dauern kann, bekommt der Käse seinen ganz besonderen Charakter. Das Ergebnis ist eine wunderbare Vielfalt an köstlichen Käsesorten.

Buchtipp : Teubner Edition    Das große Buch vom Käse

Eure Elisabeth Pföstl

Tags: 2015

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  • Kommentar

    Hallo Elisabeth,
    immer neue Ideen, morgens um 6°° Uhr auf dem Untereggerhof bei der Käseherstellung!
    So anschaulich Ihre Beschreibung der Herstellung, so eindrucksvoll die Bildergalerie.
    Wieder neue Eindrücke von den Dingen gewonnen die man als einfach gegeben ansieht, wenn man einen Käse betrachtet und die vielen unterschiedlichen Sorten und Geschmacksrichtungen genießen darf.
    immer wieder schön an Ihren Schilderungen teilnehmen zu dürfen.

    Liebe Grüße
    U.u.D.Klomp

  • Kommentar

    Lieber Herr Klomp,
    Sie kennen mich ja ein bisschen, wissen, daß genau das ist was ich an meiner Arbeit so liebe.
    Für mich ist eine Speise oder ein Getränk erst richtig Wertvoll wenn ich das Gesicht dazu kenne. Es sind nicht nur Zeit und Kosten die für mich zählen.

    Nein es sind Liebe, Fleiß und der Einatz, der den Wert eines Produkt ausmacht.

    Es macht mich stolz solche Köstlichkeiten dann mit großer Freude an unsere Kunden weiter geben zu dürfen.Ich denke, daß es auch für den Pruduzenten wertvoll ist wenn jemand mit Liebe und Freude verkauft.
    Liebe Grüße an Frau Klomp und vielen Dank für Ihre Komentare
    Ihre Elisabeth

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