Palabirnenbrot

"Die kleine Bäckerei aus dem Vinschgau wurde von meinem Großvater Alois im Jahr 1939 gegründet. Er verarbeitete ausschließlich Mehl, das er von den Bauern der Umgebung bekam. Im Jahr 1957 übernahm mein Vater Norbert den Betrieb, baute eine neue Bäckerei, kaufte einen Dampfbackofen und begann mit dem Brotverkauf. Im Jahr 1984 bauten mein Vater und ich die heutige Bäckerei mit dem dazugehörigen Brotgeschäft. Seit 1998 leite ich die Bäckerei; mein Bruder Alois ist für die Konditorei verantwortlich.

Täglich backen wir 50 verschiedene Brot- und 25 verschiedene Gebäcksorten, darunter einige Brotspezialitäten wie zum Beispiel das Palabirnenbrot und das Urpaarl. Alle unsere Roggenbrotsorten werden mit Vorteig, Dampfl oder Sauerteig (7 verschiedene Arten) gebacken; Backmischungen verwenden wir keine. Diese natürliche und qualitätvolle Art des Backens wird von unseren Kunden sehr geschätzt, und es gelingt uns, immer neue Kunden – auch im Unterland und im benachbarten Ausland (Schweiz, Österreich, Deutschland) – für unsere Brotssorten zu gewinnen und zu begeistern.

Teigzubereitung:

Die Teigzubereitung erfolgt in zwei Schritten und an zwei Tagen. Am ersten Tag wird mit etwas Roggenmehl, Wasser und einem Anstellgut (=Starterkultur) der Sauerteig hergestellt. Nach einer 15 bis 18-stündigen Ruheperiode wird am Folgetag mit dem restlichen Roggenmehl, dem Weizenmehl, mit Wasser, Salz und Hefe ein weicher Teig geknetet. Nach der halbstündigen Teigruhe werden die restlichen Zutaten (eingeweichte Palabirnenschnitz, Sultaninen, die Gewürze) dazugegeben und ein eher weicher Teig schonend geknetet. Der Teig kommt auf den Arbeitstisch (=Tafel) und wird von Hand gerupft (= portioniert), in Mehl langgerollt und auf die Beschickungen gesetzt. Nach langsamer, 45-minütiger, trockener Gare in der Backstube werden die Brote im 230°C heißen Ofen 45 Minuten lang bei fallender Temperatur gebacken. Das Auskühlen nach dem Backen erfolgt auf Holzladen.

Die alten Palabirnenbäume prägen wie die Marillenbäumedas Landschaftsbild des Vinschgaus und sind zudem im Denken der Vinschger fest verankert. Trotzdem sind Palabirnenbäume nicht mehr weit verbreitet. Außerhalb des Tales findet man einzelne Bäume im Oberinntal, in Südtirol wachsen sie bloß noch im Vinschgau zwischen Kastelbell und Mals. Die meisten alten Palabirnenbäume stehen in Glurns und Schluderns.